Vendredi 14 décembre 2013
A l’occasion de la venue à Paris d’un couple d’amis musiciens du Sud-Ouest, Ma Mie Mireille avait sorti sa plus belle argenterie et dressé une table magnifique.
Le dîner commença très classiquement par une dégustation d’huîtres et de foie gras, mets succulent mais n’appelant pas développements particuliers dans cette chronique
C’est en fait à l’occasion du plat de résistance, des coquilles Saint-Jacques façon Georges Blanc, que Ma Mie Mireille donna la mesure de ses talents culinaires.
Pour 4 personnes, prenez 12 coquilles Saint Jacques, 20 cl de vin blanc sec, 2 tomates, 2 échalotes, 3 cuillers à soupe de crème fraîche, 4 cuillers à soupe de beurre.
Plonger les tomates dans de l’eau bouillante pour ôter plus facilement la peau, puis coupez-les en dés. Dans une poêle, faites revenir les tomates avec une cuiller à soupe de beure, puis faites-les cuire 5 minutes jusqu’à évaporation de l’eau. Préservez.
Dans une autre poêle, faites revenir dans une cuiller à soupe de beurre les échalotes hachées menu. Ajoutez le vin blanc sec, les tomates, la crème fraîche. Mélangez, salez et poivrez. Ajoutez quelques gouttes de citron. (Cette préparation peut être faite la veille du repas).
Faites revenir rapidement sur les deux côtés les coquilles Saint Jacques dans une cuiller à soupe de beurre. Dressez-les sur les assiettes et nappez de la sauce. Saupoudrez de persil haché.
Un plat simple et léger qui préserve tout l’arôme océanique des coquille Saint-Jacques ; le corail orange éclate dans le palais en saveurs puissante tandis que le pied blanc résiste un peu sous à la dent avant de livrer ses arômes.
Le dessert fut constitué d’une compote de Noël.
Pour 4 personne, prenez 1,5 kg de pommes (rainettes..), 6 à 8 clémentines, 60 gr de sucre semoule, 1 cuillers à café de mélange d’épices (cannelle, gingembre en poudres, cardamone, clou de girofle pillé, …)
Epluchez les pommes, coupez les en cubes, versez-les dans une casserole avec le mélange d’épices, le sucre et20 cl d’eau. Couvrez et faites cuire à feu doux 10 minutes environ. Ajoutez les quartiers de clémentines en ayant pris soin d’enlever la peau blanche. Poursuivez la cuisson 15 minutes environ, jusqu’à ce que les fruits deviennent fondants. Servez dans des coupelles ou des ramequins, décorés d’une tuile aux amandes.
Discrète acidité de la clémentine, onctuosité légèrement âpre de la pomme, bouquet parfumés des épices, craquant puis fondant du biscuit : ce plat apparemment simple joue en fait sur très large et subtile palette gustative, sans peser sur l’estomac ni menacer la ligne.
Merci, Ma Mie Mireille !!!
Fabrice Hatem